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3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。【原料】配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

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3.卤制:三需要注意的问题鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲，这样比较好看：））。锅中水烧滚，下鸡爪烫去血沫，捞起复洗。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却。

【菜名】 家乡脆卤肉【菜系】 川菜菜谱【主料】 猪肉【做法】 卤【味型】 咸鲜【成菜】 凉菜【来源】 东方美食 购买此书原料去皮五花肉（肥七瘦三）400克。调料食用碱5克，南乳汁20克，花生酱10克，料酒10克，面粉15克，生粉15克，盐5克，味精3克，色拉油1000克，葱丝10克，春卷饼10张，熟甜面酱20克。制法1、五花肉先用凉水冲去血腥味，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片状。2、把切好的肉用碱码味5分钟，用清水漂净碱味，挤干水分待用。3、将南乳汁、花生酱、面粉、生粉、盐、味精、料酒放大盘中调好成脆浆，然后再把挤干水分的肉放入大盘上浆，腌渍约半个小时后取出摆入不锈钢盆内（腌好后呈粉红色），放到保鲜冰箱内，有客人点菜时则取出烹制。4、锅放色拉油烧至五成热，将肉片下入油中小火炸约2分钟，至外酥里嫩色呈金黄时捞出，备上春卷饼、熟甜面酱、葱丝上桌即可。特点口味咸鲜，有乳香，略带酱香味。制作关键1、腌渍时掌握好用料的比例。2、炸制时不要炸过久，油温以五成热为好，以免发黑影响色泽。

各式泡椒凤爪(20张)精、鸡精少许。 　　6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 做法二　　1、泡菜水一坛 　　2、野山椒一瓶 　　3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲:P) 　　将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子，密封一星期后就得了。 做法三　　原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。 　　作法：鸡爪子洗干净后，把锅里接上水，开始煮，大约3分钟后开锅了，此时放入适量的盐，然后继续煮。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了，太老了不好吃，煮到12分钟左右用筷子插一下，筷子   　　用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

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